服務科學是指在面對複雜的產業時，從人的需求出發，利用嚴謹的科學方法及跨領域的專業（例如：管理、工程、科技等）導入服務業的營運中，發展改善適合顧客的服務流程、提高組織服務的效率。中山管院資管系黃三益教授及徐士傑教授以他們在服務科學專業領域的經驗與傳統小吃結合，以台灣刈包與筒仔米糕為標的，挖掘其歷史發源、文化、食材元素並建立資料庫，一方面幫助消費者找到喜歡的店家，另一方面也促進店家改善餐點，幫助當地經濟發展。

 

研究團隊由中山資管兩位老師和國立高雄師範大學教育學院事業系許惠媚副教授和學生組成，過去曾在「看見台灣基金會」的支持下，建立了一套台灣美食-食材、料理、餐廳和達人的盤點架構和發掘方法。本次計畫則以此套流程套用在高雄及台南區域的刈包與筒仔米糕兩項小吃，發掘台灣刈包與筒仔米糕的文化與元素、發展出小吃特色的盤點準則，據以評估並推薦店家，以驗證「台灣特色發掘流程與步驟」之可行性。

 

黃三益教授指出，以人為本、價值共創是服務科學的核心理念，他們首先觀察到台灣有許多特色小吃可能因歷史來源及地區性的不同而產生差異（吃法、配料），進而鎖定刈包與筒仔米糕。透過挖掘學術文獻、媒體報導、網路及書籍等方式蒐集兩種小吃的背景資料（例如：起源、食材與做法、配料、食用節日等），並深度訪談地方耆老、飲食專家及食品製作者，輔以消費者評價用詞歸納其應具備的特色，並建立盤點架構與評分細項表，以刈包為例，評分項目包含視覺、味覺、嗅覺、口感、店家環境、炊具、選擇性、餐點準備過程、服務品質、店家所在地、知名度、性價比等；每大項再分出細項，每個評分細項皆有個別的評分準則。最後，則由訓練過的訪查員實地至店家享用刈包與筒仔米糕並評分，將所有店家及評分資料建置資料庫。下表為其中一個評分項目的例子：